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¿VIRGEN O VIRGEN EXTRA?

¿Qué diferencia hay entre un aceite de oliva virgen y un virgen extra?

Abordamos hoy una de las preguntas más frecuentes que nos hacemos al elegir un aceite de oliva.

purozumodeaceituna

En primer lugar, hay que destacar que ambos, virgen y virgen extra, son productos naturales, obtenidos directamente de la aceituna mediante procedimientos mecánicos y, por tanto, sin ningún tratamiento químico. Esto significa que las dos categorías mantienen los beneficios nutritivos del aceite de oliva.

La diferencia está en la calidad, superior en el caso del virgen extra. Veremos porqué.

La calidad de un aceite de oliva depende directamente de dos cosas:

  • El estado de la aceituna de la que procede (frutos sanos) y el tiempo que transcurre entre la recogida y su procesamiento, que debe ser el mínimo posible.

  • El proceso de extracción del aceite, que ha de ser limpio y en frío. Una aclaración respecto a la extracción en frío: se considera así una temperatura máxima de 27ºC, y no completamente frío, ya que en ese caso sería imposible obtener la materia grasa del fruto, el aceite.

¿Y cómo se mide la calidad del producto final? Se hace a través de dos procedimientos: análisis químico y análisis sensorial.

Análisis químico: se miden un total de 11 parámetros, y uno de los más importante es el grado de acidez. Este parámetro es negativo, es decir, cuanto más bajo sea su grado, mayor será la calidad del aceite. De hecho, cuando la aceituna está en el árbol la acidez es 0, y empieza a aumentar a partir de la recogida. La clasificación de aceites según esta variable es:

Aceite de oliva virgen extra: hasta 0,8 grados de acidez

Aceite de oliva virgen: entre 0,8 y 2 grados de acidez

Aceite lampante: más de 2 grados de acidez, no apto para el consumo

Las Denominaciones de Origen suelen disminuir este parámetro hasta 0,4-0,5 grados, como es el caso de las correspondientes a las sierras jiennenses: Sierra Mágina, Sierra de Cazorla y Sierra de Segura.

cataaceitedeoliva

Análisis sensorial: un panel de expertos catadores valora el conjunto de aromas, sabores y textura de los aceites de oliva. El color del aceite, en cambio, no influye en su calidad; de ahí que las catas se realicen en copas de color azul. El resultado de la cata divide a los aceites de oliva en las siguientes categorías:

AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), que debe estar completamente libre de defectos en la cata y obtener una puntuación mínima de atributos positivos de 6,5 sobre una escala de 10 puntos.

Aceite de oliva virgen, en el que se admite algún defecto (atributos negativos) y se aceptan bajas puntuaciones de atributos positivos.

denominacionesdeorigenjaenEl problema de los aceites de oliva vírgenes es que no están muy controlados y suelen ser objeto de fraude. También los engaños se producen en los AOVEs, pero en este caso existe la garantía de las Denominaciones de Origen, que avalan su calidad.

Nuestra recomendación es consumir sólo AOVEs, que garantizan un zumo natural con todos sus aromas y sabores y una excelente calidad.

 

 
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