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ACEITE DE OLIVA PREMIUM: MÁS ALLÁ DEL VIRGEN EXTRA

AOVEs PREMIUM, MÁS ALLÁ DEL VIRGEN EXTRA

La máxima calidad en los aceites de oliva corresponde a la categoría PREMIUM o COSECHA TEMPRANA, aceites de oliva virgen extra que reúnen una serie de características que los convierten en excelentes por derecho propio.

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¿Cuáles son esas características? ¿Cómo se consiguen?

Vamos por partes. Como señalamos en el anterior post (ver enlace), la calidad de un AOVE tiene que ver, en primer lugar, con la calidad de la aceituna de la que procede. En esta categoría Premium el olivo se ha mimado durante todo el año, y la aceituna se recoge en su momento óptimo, cuando está en envero, es decir, pasando del color verde al morado, tal como muestra la imagen.

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Justo en este grado de maduración (entre el 2 y el 3 en la imagen) es cuando el aceite conserva mejor todas sus cualidades, tanto químicas como sensoriales. Más tarde, cuando el fruto está completamente morado, y finalmente negro, comienzan a perderse esas bondades.

Otro factor importante en la calidad final del aceite es el tiempo transcurrido entre la recogida de la aceituna y su molturación y extracción del zumo. Pues bien, en la categoría Premium se minimiza este tiempo para no perder cualidades por el camino: sólo pasan unas cuantas horas desde que el fruto está en el árbol hasta que se extrae el aceite.

Por último, el proceso de extracción se cuida hasta el mínimo detalle en cada una de sus fases, y se realiza siempre en frío, como en el resto de vírgenes extra.

El zumo que se obtiene de estas primeras aceitunas de la temporada (“Cosecha Temprana”), tratadas con verdadero mimo, es de máxima calidad, con un grado de acidez muy bajo, rozando el cero, aunque se admite hasta 0,2 grados.

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Lógicamente la categoría de AOVEs Premium, dada su excelencia, es la más cara. Como hemos visto, su proceso es mucho más laborioso, y se trata de las primeras aceitunas, por lo que son mucho más escasas. A estos factores hay que añadir el menor rendimiento en aceite que tienen las aceitunas en envero frente a las más maduras…

Pero ¿es realmente caro este AOVE? En el mercado se puede encontrar a partir de 10-11€ por medio litro. Y bueno, si se usa para todo, para guisos, para frituras… pues sí, puede salir cara la cuenta, aunque quién pueda permitírselo notará una enorme diferencia en todos sus guisos.

Nosotros recomendamos esta categoría para degustar en crudo, con una buena tostada de pan, con una ensalada o para aderezar una verdura hervida. En este caso NO ES CARO, es UN PLACER, una sinfonía de aromas y sabores que convierten cualquier alimento en un producto gourmet.

Además, es el REGALO IDEAL.

 
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