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EL ARTE DE LA FRITURA CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

CRUJIENTE POR FUERA

JUGOSO POR DENTRO

FRITURA SALUDABLE CON AOVE

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La fritura forma parte de nuestra cultura gastronómica y la aplicamos a cualquier tipo de alimento: verduras y hortalizas, pescados, buñuelos, croquetas, carnes… ¿A quién no le gusta un buen frito? ¿quién renuncia a disfrutar de esta delicia culinaria?

Sin embargo, en los últimos años la fritura se ha condenado y desterrado de las dietas saludables. La principal razón para este rechazo ha sido la extendida costumbre de freír los alimentos con grasas nada saludables: aceites de girasol, soja, palma, o, en el mejor de los casos, aceite de oliva refinado.

Numerosos estudios científicos han demostrado recientemente que freír con aceite de oliva virgen extra es la forma más saludable y dietética de cocinar cualquier alimento, ya que los beneficios del oro líquido se unen a los del alimento en sí para obtener un producto con las mejores cualidades nutritivas. En un post anterior ya me referí a las bondades de la fritura con AOVE.

El secreto de la fritura está en la forma de realizarla. Y empezamos, ¡cómo no! por el aceite. Se debe utilizar sólo aceite de oliva virgen extra y elegir la variedad Picual, por ser la más resistente a la temperatura y contener más cantidad de polifenoles y vitamina E. El AOVE Picual además, por tratarse de un aceite denso, con cuerpo, crece en la sartén y cunde más en la fritura.

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El segundo punto importante es la harina, que debe ser específica para enharinar. En Andalucía, donde la fritura es un auténtico arte, se vende una harina especial para este menester: es más gruesa que la habitual para que se forme en el alimento una costra que permita que se cocine en su propio jugo. Si no dispones de este tipo de harina no te preocupes, puedes conseguir una muy similar mezclando harina normal con una cuarta parte de pan rallado.

Bien, ya tenemos el AOVE y la harina especial. Ahora elige el alimento, por ejemplo unas alcachofas o anchoas, lava con agua en el grifo y echa sal. Sin secar, pásalo por la harina de manera que quede bien cubierto pero sin exceso (puedes sacudirlo un poco o, en plan más profesional, usar un cedazo).

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Mientras tanto pon al fuego una sartén de hierro honda con una buena cantidad de aceite. Es muy importante que el aceite sea suficiente para cubrir el alimento, de forma que quede sumergido. Cuando esté caliente pero no humeando, introduce los trozos de verdura o pescado de uno en uno sin que queden apelotonados. Con una espumadera ve cubriendo con el aceite caliente sin tocar el alimento. En caso necesario da la vuelta para que se haga por el otro lado. Cuando estén dorados los trozos saca con la espumadera a una fuente. No uses nunca papel de cocina para quitar el exceso de aceite. Normalmente basta con escurrir con la espumadera, pero si lo consideras necesario utiliza un colador fino sobre un cazo para que escurra la grasa.

El resultado es exquisito: se ha formado una costra crujiente y el alimento se ha cocinado en su propio jugo, sin que el aceite traspase la costra. ¡Y no está aceitoso! ¡Está delicioso!!!

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¡BUEN PROVECHO! 

 
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